400 gr. de hongos 200 gr. de niscalos 200 gr. de trompeta de la muerte 200 gr. de champiñones de l. de caldo de ave 60 gr. de mantequilla aceite gelatina 2 ramas de tomillo 1 hoja de salvia 1 pizca de jengibre en polvo 1 chalota 1 diente de ajo 20 gr. de perifollo picado 20 gr. de cebollino picado sal y pimienta para el relleno: 250 gr. de pechuga de pavo 1 chalota picada 20 gr. de mantequilla 1 clara de huevo 150 gr. de nata 3 rebanadas de pan de miga leche 5 cl. de jerez sal y pimienta
Preparación: de vispera, se limpian todos los tipos de setas y se saltean cada uno por su lado, en aceite bien caliente. se pasan despues por un escurridor sobre un bol, para recoger el jugo que suelten. se pone un poco de mantequilla en una cazuela y se rehogan la chalota muy picada y el ajo, tambien picado, sin que llegue a dorarse. se moja el conjunto con el caldo de ave y con el jugo que han soltado las setas. se deja reducir a 1 dl. aproximadamente. en un bol se ponen las setas con el tomillo en hojitas, la salvia picada y la pizca de jengibre. se vierte por encima el jugo anterior y se tapa con un plato. se mete al frigorifico y se deja macerar hasta el dia siguiente. el relleno se prepara tambien de vispera. para ello, se trocean las pechugas de pavo y se ponen en un bol. se echa encima la chalota muy picada, previamente pochada con un poco de mantequilla. se rocia con el jerez y se mezcla bien. se mete al frigorifico y se deja reposar toda la noche. se ponen las rebanadas de pan en otro bol. se cubren con leche y se meten en el frigorifico. al dia siguiente, se escurre bien el pan, apretandolo con las manos. en un triturador o picadora, se ponen la miga de pan bien escurrida y los trozos de pavo. se tritura todo muy fino. al mismo tiempo que se bate, se va añadiendo a la mezcla la sal, la pimienta, la clara de huevo y la nata, hasta que quede una masa homogenea. en un bol grande se mezcla el relleno junto con las setas maceradas, el perifollo y el cebollino picados. se unta el molde con matequilla. se enciende el horno a 180. se coloca la preparacion en el molde, apretando para que no se formen bolsas de aire. se le dan unos golpes sobre la mesa. se tapa con una hoja de aluminio y se mete al horno en un baño de maria, durante 50 o 60 minutos. una vez que se ha dejado enfriar, se desmolda y se pinta la superficie con gelatina. se mete al frigorifico y se tiene ahi, a poder ser, durante 24 horas. en el momento de servir, se desmolda. se cortan porciones y se acompaña de una ensalada verde con un aliño bien animado.
Receta de terrina de setas
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