Receta de: terrina de salmon ahumado y anchoas marinadas
salmon ahumado 20 gr anchoa en escabeche 1 und espinaca 0, foie-gras semicocido 5 gr aguacate 1 und vainas 0,10 kg cebolleta 1 und patata 0,10 kg mahonesa 3 cucharad caldo de ave 0,50 l colas de pescado 3 gr esparrago triguero 12 und
Preparación: terrina de salmon ahumado y anchoas marinadas ahumar el salmon y marinar las anchoas el dia anterior. cocer la espinaca en hojas a la inglesa no romperlas. preparar el picadillo de la terrina: todo va cortado en brunoise 1 cocer a la inglesa la vaina. 2 pochar la cebolleta. 3 risolar las patatas. 4 saltear el foie. 5 y por ultimo picar el aguacate, mezclar con los ingredientes anteriores y ligar con la mahonesa. preparar el caldo encolado con la gelatina rehidratada. montaje de la terrina encamisar un molde rectangular con film de cocina , el salmon y la espinaca. despues rellenar el molde con capas: anchoa + picadillo + espinaca + salmon, entre las capas caldo encolado, por ultimo tapar con la espinaca, salmon y plastico. poner 1kg de peso encima de la terrina para que suelte el exceso de caldo encolado. guarniciones pelar el tallo de los esparragos y cocerlos a la inglesa. preparar el bouquet de verduras y de salsas una vinagreta basica y un gazpacho. emplatado cortar dos trozos con un cuchillo bien afilado, colocar las yemas de los esparragos y el bouquet de verduras aliñado con la vinagreta basica. en una salsera servir el gazpacho.
Receta de terrina de salmon ahumado y anchoas marinadas
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