Receta de: redondo de ternera braseado con champiñon y pure de patata
redondo 2 kg cebolla 1 kg ajo, dientes 1 und champiñon 5 kg leche esterilizada 6 l patata 2 kg margarina 1 kg ajo, dientes 2 und cebolla 3 kg tomate de hacer 1 kg zanahoria 1 kg puerro 3 und vino blanco 2 l caldo blanco 12 l
Preparación: redondo de ternera braseado con champiñon y pure de patata braseado verduras condimentacion champiñones: cebolla - brunoise , ajo - brunoise , champiñones - cuartos verduras condimentacion braseado: ajo - fileteado , cebolla - paisana , zanahoria - medias lunas , puerro - medias lunas, tomate de hacer - troceado patata: cortadas en rodajas de 10 mm. quitar grasa y nervios. hacer caldo blanco , calentar la leche con la margarina. elaboracion redondo dorar los redondos en sarten y salpimentar. introducirlos en un recipiente adecuado a la cantidad y volumen de la carne añadir la verdura de condimentacion a la sarten sin grasa donde hemos dorado las verduras, siempre que no este quemada, dejaremos que la verdura se caliente bien y recoja todos los jugos que ha dejado el redondo. añadir esta verdura al redondo mas el vino y caldo o agua, sin cubrir la carne. dejar hervir vigilando que no se quede seco y manteniendo el elemento de mojado hasta que este blando introducir brocheta. sacaremos los redondos cocinados a placas y dejaremos enfriar bien si es posible elaborar el dia anterior. cortaremos en filetes finos poniendo los filetes extendidos y solapados en placas. elaboracion salsa: pasar por trituradora y chino todo el conjunto. probar para controlar la concentracion de sabor. alargar hasta conseguir la cantidad necesaria de salsa, siempre teniendo en cuenta la intensidad de sabor agua. poner a punto de sal y ligazon. elaboracion champiñon: tecnica culinaria - ragout saltear champiñon, pochar verduras de condimentacion, sobre las verduras pochadas desgrasadas añadir un poco de harina, el champiñon salteado, vino blanco y caldo blanco u oscuro , dejar cocer hasta que el champiñon este blando. poner a punto de sal y ligazon. hacer pure parmentier y sacarlo en baño maria. salsear el redondo y dejar hervir con la salsa.
Receta de redondo de ternera braseado con champiñon y pure de patata
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