carne para guisar 23 kg cebolla 3 kg zanahoria 3 kg puerro 9 und ajo, dientes 1 und tomate de hacer 6 kg vino blanco 3 l caldo oscuro 25 l salsa de tomate c/s harina c/s arroz 3 kg ajo, dientes 3 und jamon cocido 2 kg nata 3 l queso rallado 2 kg caldo blanco 9 l
Preparación: ragout a la piamontesa con rizzotto picar en brunoise la cebolla, la zanahoria, el puerro y los ajos. elaborar tomate concasse. limpiar y trocear la carne para ragout, cortar el jamon cocido en daditos. elaborar caldo oscuro y caldo blanco. elaboracion seguir la elaboracion del ragout de carne , añadirle el tomate concasse y si es necesario salsa de tomate y poner a punto. ademas se puede condimentar con peladura de naranja y limon, 5 unidades de cada cortada en juliana muy fina y blanqueada durante 2 minutos en agua hirviendo para añadirsela al ragout antes de poner a punto de forma que se cocine un poco en la salsa. acompañar de arroz rizzotto; rehogar el ajo en aceite, añadir el arroz y rehogar, añadir queso rallado y mojar con el caldo blanco, remover y añadir el jamon cocido, meter al horno o cocinar al fuego hasta que el arroz este hecho y remover de vez en cuando, añadirle nata reducida, remover y dejar reposar 10 minutos antes de servir. debe quedar meloso.
Receta de ragout a la piamontesa con rizzotto
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