Receta de: ragout de hongos y cigalas con salsa de marisco
hongo 24 gr cigala 16 und ajo, dientes c/s fumet de pescado c/s vinagre 2 gotas huevo 2 und langostino 12 und hongo confitado recortes aguacate 2 und
Preparación: ragout de hongos y cigalas con salsa de marisco para el ragout confitar los hongos y una vez frios filetearlos y reservar las puntas. pelar las cigalas dejandole la cola y meter en aceite para que no se oxiden. elaborar un fumet con las cascaras y cabezas feas de las cigalas , las bonitas cocerlas aparte para decorar el plato. picar ajo en brunoise para condimentar el ragout. para el picadillo clara de huevo cocido + langostino cocido + recortes de hongos + aguacate, todo picado en brunoise. el aguacate picarlo en el servicio. guarniciones bouquet de verduras. salsas vinagreta basica. salsa de marisco. servicio colocar el bouquet de verduras y la cabeza para decorar. marchar el ragout: 1 el ajo, despues saltear los hongos, añadir 2 gotas de vinagre y mojar, por ultimo las cigalas. tapar y dejar minuto, poner a punto de sal. 2 calentar el picadillo. 3 emplatar poniendo el picadillo de cama, encima de este los hongos y a los lados las cigalas. salsear con la vinagreta el bouquet y con la salsa de marisco las cigalas.
Receta de ragout de hongos y cigalas con salsa de marisco
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