Receta de: pollo asado al vinagre de jerez con pure de patatas y tomate concasse.
pollo 38 kg vino blanco 2 l cebolla 7 kg puerro 6 und vinagre de jerez 100 m l caldo de ave 2 l nata liquida 1 l harina 0,68 kg preparacion pollo asado al vinagre de jerez con pure de patatas y tomate concasse. elaborar un caldo de ave. realizar las necesarias al pollo eviscerado, flameado y descañonado y bridarlo. salar y engrasar. colocar en placas y asar al horno a unos 180 c. regar con vino blanco y vinagre de jerez cuando este un poco dorado, darle vuelta durante la elaboracion. cuando este hecho sacarlo de las placas, reservando estas y racionarlo en cuatro partes. por otro lado elaboramos un tomate concasse que reservamos. ademas picamos la cebolla y el puerro en brunoise y lo pochamos , añadimos la harina, 675 grs, rehogamos y mojamos con el caldo de ave y la desglace de la placa de asar los pollos, en total 15 lts, añadimos un poco de vinagre de jerez reducido , el tomate concasse y un poco de nata reducida, poner a punto de sal y salsear las placas con el pollo ya racionado, calentar en el horno si fuera necesario y mantener caliente para el servicio. como guarnicion pondremos pure de patata.
Receta de pollo asado al vinagre de jerez con pure de patatas y tomate concasse.
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