Receta de: pierna de liebre rellena de foie trufado y pasas de corinto
liebre 2 und foie-gras 10 gr uvas pasas 5 gr armagnac, botella c/s trufa 1 gr redaño de cerdo c/s peras 0,40 kg azucar 10 gr vino tinto 0,35 l castañas 25 gr nata 0,20 l romero c/s
Preparación: pierna de liebre rellena de foie trufado y pasas de corinto deshuesar las piernas de las liebres e introducirlas en una marinada cruda para caza durante el tiempo que se estime necesario, se secan bien y se rellenan con el foie grass , las uvas pasas de corinto previamente maceradas en armagnac y la trufa. sazonar , envolver con el redaño y bridar. dorar e introducir al horno hasta terminar su asado ha de quedar el centro sangrante. elaborar el pure de castañas, para ello pelar las castañas y cocerlas , una vez cocidas, triturar y añadir la nata hasta obtener un pure cremoso, sobre este clavamos una punta de romero. cocer las peras con el vino y el azucar, partir por la mitad y filetear. emplatar las piernas trinchadas y salsear con la salsa que se obtendra al hacer la desglasi del recipiente de asado con el liquido de la marinada cruda para caza y un poco de salsa demiglace. por ultimo colocar las guarniciones pera, pure de castaña.
Receta de pierna de liebre rellena de foie trufado y pasas de corinto
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