2 perdices, 400 gr. de pan, 175 gr. de manteca de cerdo, 50 gr. de tocino graso, 800 gr. de patatas, 3 limones, 1 copita de jerez, 2 manojos de berros, 25 gr. de mantequilla.
Preparación: la perdices, una vez limpias y chamuscadas, se cosen con bramante y se sazonan con sal, cubriendo las pechugas con una lonja de tocino, sujetando esta con un hilo; se ponen en una cacerola al horno, se añaden 75 gr. de manteca y cuando tengan un color dorado se mojan con el jerez y se cuecen a fuego suave hasta que esten tiernas, rociandolas de vez en cuando con su propio jugo. las patatas se mondan y se les da forma de avellanas. se ponen 50 gr. de manteca de cerdo en una cacerola, se arrima al fuego y cuando este bien caliente se echan las patatas friendolas hasta que esten doradas, se escurren y sazonan con sal añadiendo la mantequilla. desprovisto el pan de la corteza se hacen tres costrones, uno en forma de piramide y dos para que sirvan de zocalo, o sea debajo de las perdices, se frien con la manteca restante y se colocan en una fuente, encima se ponen las perdices desprovistas de los hilos, rodeandose con las patatas y se adornan con limones y berros y se rocian con un poco de su jugo. en la cacerola donde se han asado las perdices, se escurre la manteca y se añade un decilitro de caldo o agua, se hierve 5 minutos y se pasa el liquido por un colador sirviendolo en una salsera acompañando a las perdices.
Receta de perdices asadas
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