patata 3 kg cebolla 1,60 kg chipiron congelado 5 kg cebolla 6,40 kg ajo, dientes 4 und zanahoria 2,50 kg tinta de calamar 50 bolsas fumet de pescado c,s
Preparación: patatas negras pescados se limpia y se rellena el chipiron. la cebolla de condimentacion se pica en brunoise atencion a la cantidad para diferenciarla de la cebolla de estofar el chipiron. la verdura de condimentacion de estofar el chipiron la hacemos en cortes comodos: medias lunas con la zanahoria, juliana para la cebolla y filetes con el ajo. pelamos y cascamos las patatas. s no tiene pochar la cebolla de condimentacion de la patata. poner a estofar el chipiron con las verduras de condimentacion. montar un fumet. desleir las tintas en un poco de vino blanco. cuando el chipiron esta cocinado lo sacamos de la cazuela , lo cortamos en trozos regulares y lo reservamos. aparte añadimos las tintas a la verdura donde se ha hecho el chipiron y trituramos y tamizamos la salsa resultante no es necesario ligar esta salsa. mise en place determinar el numero de raciones que vamos a hacer en cada tanda, y segun eso dividir los generos en tantas partes como tandas vayamos a hacer. preparar los utensilios maquinaria y bateria que vamos a necesitar. colar el fumet. servicio cuando llega el momento poner en el recipiente elegido la cebolla de condimentacion previamente pochada y dejar que coja calor. añadir la patata y rehogarla y cuando coja calor añadir la parte correspondiente de salsa negra, mojar con el fumet y dejar cocer a fuego suave hasta que la patata esta hecha. en este momento añadimos el chipiron, ponemos punto de sal y sacamos la patata al recipiente que vamos a utilizar para el servicio.
Receta de patatas negras
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