harina fuerte 0,80 kg harina centeno 45 gr agua 75 m l masa madre 50 gr sal fina 25 gr levadura 15 gr preparacion pan de centeno tiempo de amasado 10/ 8 1 fermentacion masa sin dividir 25/ 30 2 fermentacion bola de masa dividida 30/ 40 3 fermentacion pieza formada 10/ 15 tiempo de coccion 40/ 60 temperatura de la masa 23c temperatura del horno 230/ 240c el amasado podra ser o 10 en 1 velocidad amasadora o batidora o 3en 1 velocidad + 5 en 2 velocidad. la harina de centeno proporciona al pan un amargor tipico. la utilizacion de masa fermentada en lugar de masa madre resta acidez y un exceso de amargor que puede perjudicar al pan. la masa final no debe ser demasiado elastica. el pointeg o fermentacion en masa se realizara con la masa tapada o en un lugar fuera del alcance del aire evitando de esa manera que se forme la corteza. dividir piezas de350grs. y bolearlas. una vez reposadas las bolas formar barras chatas, enharinar y cortar con cuchilla en forma de salchichon. fermentar sin humedad. observaciones: vaporizar el horno antes de la coccion del pan. abrir el tiro del horno los ultimos 5 de coccion. se trata de un pan de centeno con poco color, corteza suave y sabor suave debido a la utilizacion de masa fermentada en lugar de masa madre.
Receta de pan de centeno
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