4 filetes de lenguado 100g champiñones 250g cebollasd 1 cda manteca 1 cda aceite 150cc champagnr brut 150cc fondo de pescado 2 cdas tomate en concasse 1 cda prejil 200cc crema leche sal, pimienta salsa de yemas adjunto a la receta picar las cebollas y saltearlas en una sarten con la manteca y el aceite. agregar los champiñones enteros y, si son muy grandes cortarlos en cuartos o por la mitad, junto a los tomates incorporar a la sarten el champagne, el fondo de pescado y los filetes limpios. condimentar cocinar la prepara cion a fuego vivo durante unos minutos. luego retirar los filetes reservandolos en un lugar caliente y proseguir la coccion de la salsa hasta obtener consistencia de almibar. incorporar la crema y dejar reducir colocar enb una fuente para horno la salsa condimentada a gusto, los filetes de lenguado y salsear con la salsa de yemas. gratinar en horno bien caliente y espolvorear con perejil picado salsa de yemas colocar en una cacerola pimienta verde en granos a gusto, 2 echalottes picados, unas hojitas de estragon, 50cc de vinagre blanco y 50cc de vino blanco. dejar reducir a la mitad y enfriar añadir a la reduccion 2 yemas de huevo mezcladas con 2cdas de agua y llevar a baño de maria. batir hasta que aumente su volumen y comience a espumar integrar de a poco 100g de manteca clarificada en forma de hilo. batir energicamente.salpimentar y servir inmediatamente para evitar que se corte
Receta de lenguado al champagne
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