espinaca 26 kg harina floja 1,20 kg margarina 1,20 kg leche 23 l huevo 105 und queso rallado 0,40 kg pan de molde, rebanada 25 und
Preparación: espinacas gratinadas cocemos las espinacas a la inglesa , las refrescamos, escurrimos bien y las picamos. elaboramos una besamel con un roux de 40 grs., la condimentamos con sal, pimienta blanca y nuez moscada. elaboramos huevos escalfados en agua caliente que no llegue a hervir fuerte, sin sal y con un chorro de vinagre, cascamos los huevos y dejamos que se hagan sin que la yema cuaje del todo, 2,5 o 3 min. , los introducimos en agua fria y posteriormente los sacamos sobre papel para absorber el agua. mise en place dividir la besamel en dos partes, por un lado 15 l. y por otro 10 l. , a estos 10 l. añadimos la espinaca, mezclamos bien y repartimos en las placas, los otros 15 l. los reservamos. lo siguiente sera colocar los huevos escalfados sobre la espinaca y los napamos con la besamel que teniamos reservada y sobre todo el conjunto añadimos queso rallado. servicio a la hora del servicio hornearemos las placas para calentarlas dejando que se gratine el queso. nota: este plato ira acompañado de un costron de pan tostado.
Receta de espinacas gratinadas
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