Receta de: ensalada tibia de lentejas, cigalas, panceta cruijente y emulsion de coral
aceite de ajos crudos 25 gr. ajos pelados 100 gr. aceite de oliva virgen aciete de perejil 25 gr. hojas de perejil 100 gr. aceite de oliva virgen panceta cruijiente 4 lonchas de panceta muy finas cigalas 8 cigalas enteras lentejas estofadas 200 gr. lentejas verdes 2 zanahorias 1/2 cebolla 1 cabeza de ajo 1 ramillete aromatico 1 hueso de jamon 1 litro de agua mineral sal y pimienta en grano ensalada lentejas 25 gr perejil picado fino las lentejas de la prepara cion anterior las zanahorias cocidas aceite de ajos crudos, vinagre y sal. emulsion de coral cabezas de las cigalas fumet de cigalas 2 hojas de gelatina aceite de ajos crudos machacar ligeramente con la hoja del cuchillo los dientes de ajo y añadir al aceite. dejar reposar al menos 24 horas. aceite de perejil triturar el perejil con el aceite y dejar reposar antes de colar al menos 20 minutos. reservar. panceta crujiente colocar las lonchas de panceta, mejor si es redonda tipo italiana, sobre un tapete de silicona y espolvorear ligeramente con azucar glas. cubrir con otro tapete y hornear a 180 vigilando constantemente hasta que esten crujientes. reservar sobre papel absorvente. cigalas pelar las cigalas y reservar las colas ligeramente untadas en aceite de ajos. guardar las cabezas sin las pinzas. con las pinzas y las cascaras hacer un fumet. lentejas estofadas poner a estofar en frio todos los ingredientes a fuego muy lento hasta que las lentejas esten cocidas pero aun "al dente". apagar y dejar templar. ensalada de lentejas escurrir las lentejas aun tibias y retirar todos los demas ingredientes pelar las zanahorias y cortar en daditos regulares. mezclar las lentejas bien escurridas con la zanahoria cortada y aliñar al gusto con el aceite de ajos y el vinagre de jerez. emulsion de coral triturar en la thermomix las cabezas de las cigalas y pasar por un chino el pure resultante. añadir a 200 ml de fumet y disolver las hojas de gelatina previamente remojadas. colar y meter en sifon de 1/2 litro con dos cargas de gas. colas de cigalas en el momento de montar los platos se saltean las colas sin mas aceite que el que ya llevan a fuego fuerte dejandolas un poquito crudas por dentro 2 presentacioncon un aro en el centro del plato servir dos cucharadas soperas de lentejas de manera que cubra todo el fondo del aro. retirar el aro y cubrir con una lamina de panceta cruijiente, sobre la que volveremos a poner 1/2 cucharada de lentejas. encima de estas colocaremos dos colas de cigalas y a un lado del conjunto una pequeña bolita de emulsion de coral. terminar manchando el plato con un cordon de aceite de perejil y con una pata de cigala que recuperaremos y limpiaremos
Receta de ensalada tibia de lentejas, cigalas, panceta cruijente y emulsion de coral
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