Receta de: ensalada templada de bacalao y aguacate
bacalao en salazon 0,60 kg aceite de oliva 0,4 grados 0,30 l aguacate 2 und tomate 0,20 kg cebolleta 1 und tabasco c/s vinagre c/s sal fina c/s aceite de girasol c,s, ajo, dientes 1 und agua 25 m l aceite de oliva 0,4 grados 0,10 l nata 0,20 l uvas pasas 10 gr vinagre de modena 0,05 l aceite de oliva 0,4 grados 0,25 l cebolla 0, hongo confitado 10 gr tomate 0,40 kg centollo 0,10 kg preparacion ensalada templada de bacalao y aguacate para el guacamole triturar los aguacates maduros con la cebolleta escaldada + el tomate pelado y sin pepitas + tabasco + vinagre + sal y emulsionar con las 3 cucharadas de aceite de humo. para el picadillo tener para el servicio por separado la cebolla en brunoise pochada, el hongo confitado en cuadraditos, el tomate pelado, despepitado y cortado en cuadrados del mismo tamaño, y por ultimo centollo desmigado puede sustituirse por buey o bogavante. para el bacalao confitarlo unos minutos en el aceite de oliva 0,4 dejandolo un poco crudo. sacar las laminas en el servicio. para las salsas la crema de ajos: cocer los ajos pelados en agua y sal durante 5 minutos, tirar el agua y cocerlos 5 minutos mas en el aceite. escurrirlos y reservar el aceite. cocer los ajos de nuevo en la nata, unos 10 minutos, pasar todo a un vaso alto de batidora, triturar y con 3 cucharadas del aceite reservado emulsionar la crema. poner a punto de sal. la vinagreta de pasas: macerar 12 horas las pasas en el vinagre, añadir el aceite y triturar. pasar por un tamiz fino. poner a punto de sal. el pil-pil para gratinar: una vez confitado el bacalao dejar templar el conjunto, retirar la grasa y añadirla poco a poco a medida que la salsa vaya emulsionando. dejar enfriar el pil-pil y en el servicio añadir las yemas antes de gratinar. servicio montar en un cortapastas rectangular de base dos cucharadas de guacamole, encima 5 o 6 laminas de bacalao + un poco del picadillo previamente salteado + otras 5 o 6 laminas de bacalao y por ultimo dos cucharadas de pil-pil con la yema mezclada. gratinar. una vez gratinado se decora el plato con la crema de ajos y encima de la crema la vinagreta de pasas.
Receta de ensalada templada de bacalao y aguacate
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