4 cabezas de lechazo 2 tomates 2 hojas de pasta brick 1 huevo 20 gr. de trufas 1 pepinillo en vinagre 8 hojas de espinacas 1 bouquet de verduras (escarola,canonigos,achicoria,etc.) 30 gr. de piñones vinagre de jerez zumo de limon alcaparras sal aceite de oliva mahonesa
Preparación: deshuesar las cabezas de lechazo, recuperando los sesos, las lenguas y las carrilladas. cocer en un caldo corto de verduras las lenguas (90 mn) y las carrilladas (30 mn). escaldar los sesos en agua con sal, vinagre, el ramillete de hierbas y el zumo de limon. hervir en agua con sal las espinacas y envolver en cada una medio seso. hacer ocho trozos de pasta brick y envolver los rollitos de sesos y espinacas. hervir la cascara de naranja cortada en daditos. escaldar el tomate, pelar y quitar las pepitas. pochar la cebolla, añadir el tomate y la piel de naranja y cocer lentamente durante 30 minutos, hasta conseguir una compota. saltear las carrilladas, añadir la compota y.sazonar con las especias. picar el huevo cocido y el pepinillo, mezclar con las alcaparras y un poco de mahonesa. añadir caldo hasta conseguir una vinagreta ligera. limpiar el bouquet (ensalada) de verduras y aliñar con una vinagreta de trufas y piñones. freir los sesos. para la presentacion, se pone el bouquet de verduras en el centro, a los lados las carrilladas con la compota de tomate, abajo la lengua con la vinagreta y arriba, los paquetes de sesos.
Receta de ensalada de cabeza de lechazo
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