12 discos para empanadas para el relleno 2 tomates pelados, sin semillas y picados 350g de queso mozarella rallado 2 berenjenas cortadas en cubos bien pequeños 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 12 aceitunas negras sin carozo picadas grueso25cc2 cdas de aceite 1cuchara de perejil picado en una sarten con aceite rehogar la cebolla, el tomate, las berenjenas y el ajo condimentar con sal y pimienta y dejar que se cocine a fuego bajo hasta que se haga una salsa espesa, apagar el fuego, agregar la cuchara de perejil picado y dejar enfriar en un recipiente mezclar la prepara cion con la mozzarella y las aceitunas rellenar los discos con una cucharada de la prepara cion humedecer los bordes con agua cerrar las empanadas haciendoles el repulgo, pintarlas con un poco de huevo batido y agua llevar al horno bien caliente sobre una placa enmantecada hasta que esten doradas
Receta de empanadas ligth de berenjenas
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