cebolla 3 kg zanahoria 3 kg puerro 36 und gamba rosa 2,50 kg tomate de hacer 4 kg arroz 1,50 kg fumet de pescado 33 l brandy 1
Preparación: crema de gambas pescados descongelar y lavar las gambas. picar las verduras de condimentacion en cortes comodos, juliana para la cebolla, medias lunas para el puerro y la zanahoria y cuartos para el tomate. montar un fumet. pochar las verduras por orden de dureza, primero la cebolla y la zanahoria, cuando estan a medio hacer añadir el puerro y por ultimo el tomate. saltear y flambear la gamba con el brandy. esto puede hacerse de dos maneras, bien aparte en una sarten y luego añadir el conjunto a la verdura o bien añadir la gamba a la verdura, dejar cocinar y flambear todo el conjunto. lo mas habitual cuando se trata de grandes cantidades es hacerlo de esta ultima manera. acabado añadir el arroz para ligar, mojar con el fumet y dejar cocer por espacio de 30 minutos para que el arroz se rompa bien y suelte la fecula. triturar y tamizar, rectificar de punto de sal y de espesor. en ocasiones parte de la gamba se pela, salteandose despues para añadir como elemento de guarnicion. servicio trasladar a gastronorm de 100mm. y guardar en mesa caliente hasta el momento del servicio.
Receta de crema de gambas
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