ajo, dientes 35 und harina 1,10 kg perejil, manojo 1 manojo mejillon 13 kg fumet de pescado 23,50 l cardo congelado 23,50 kg preparacion cardos en salsa verde esta elaboracion se desarrolla siguiendo un orden de trabajo comenzaremos marchando un fumet. despues coceremos los cardos a la inglesa por ser congelados si fuesen naturales los coceriamos en un caldo blanco. coceremos tambien los mejillones , estos se pueden cocer bien en el cocedor al vapor o bien en una cazuela o basculante con un poco de agua. despues picaremos los ajos en brunoise y el perejil finamente picado para la salsa verde. en placas gastronorm colocaremos los cardos una vez cocidos y refrescados, bien escurridos. sobre estos los mejillones cocidos sin cascara y finalmente sumaremos la salsa verde , calculando la parte proporcional que necesitaremos por cada placa. a la hora del servicio calentaremos el plato a horno suave, buscando que se de un intercambio de sabores entre el elemento principal y el resto de ingredientes junto con la salsa.
Receta de cardos en salsa verde
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