Receta de: berenjenas gratinadas rellenas de verduras
berenjena 17 kg cebolla 3,50 kg champiñon 3,50 kg huevo 8 und harina 0,64 kg margarina 0,64 kg leche 8 l queso rallado 1 kg cebolla 1, zanahoria 1, puerro 15 und harina 0,68 kg caldo de verduras 15 l salsa de tomate c/s
Preparación: berenjenas gratinadas rellenas de verduras : limpiar y trocear verduras para la un caldo de verduras. pelar y picar en brunoise cebolla para el relleno y en juliana para elaborar la salsa. vaciaremos las berenjenas y picaremos su carne en brunoise. cortar el champiñon en daditos pequeños o en brunoise. cocer los huevos y picarlos en brunoise un poco grande. marcharemos un caldo de verduras. para el relleno primero elaboraremos una besamel con la margarina, harina y lechehaciendo un roux de 80 grs. y la condimentaremos con sal, pimienta blanca y nuez moscada. pocharemos las verduras del relleno, cebolla brunoise , el champiñon picado y la carne de la berenjena tambien en brunoise en este orden, desengrasamos y le añadimos el huevo cocido fuera del fuego, ligaremos el relleno con la besamel. las cascaras de las berenjenas las freiremos y rellenaremos con el relleno previamente elaborado. salsa: elaborar una crema de verduras pochando la cebolla en juliana , la zanahoria en medias lunas y el puerro en medias lunas, ligar con harina, 45 grs por litro y mojar con caldo de verduras, dejar hervir y atomatar para dar color, pasar por turmix y chino y condimentar con sal. mantener caliente. mise en place: colocar en las placas las berenjenas teniendo en cuenta el n de raciones. espolvorearles el queso rallado por encima de cada una. en un baño maria colocaremos la salsa. servicio: a la hora del servicio hornearemos las placas y espolvorearemos perejil , mantendremos la salsa caliente en el baño maria. en el emplatado colocaremos la berenjena rellena y salsearemos el plato por alrededor de la berenjena.
Receta de berenjenas gratinadas rellenas de verduras
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