2 kg. de aletas de raya. 1/4 litro de vinagre de jerez o de manzana. 1 litro de court bouillon. 200 gr. de tallarines hervidos y escurridos. jugo de 4 naranjas, 2 pomelos rosados y 1 limon. 250 cm3 de aceite de oliva. 5 gr. de hebras de azafran. 30 gr. de pimienta rosada. 2 o 3 gotas de tabasco, a gusto. aceite neutro para freir. court bouillon 2 litros de agua, 1/4 de vino blanco seco, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 cebolla chica, todo cortado, un echalote, un bouquet garni, y 10 granos de pimienta negra. Hervir suave durante una hora, colar y dejar enfriar. una vez ya cocido el pescado, volver a colar y guardar como base para una salsa para pescado o mariscos. colocar las alas de raya en un recipiente con el vinagre y agua helada, dejar reposar por 6 horas en heladera. los fideos ya cocidos tambien ponerlos en heladera sobre un lienzo para que se sequen. cocinar las alas de raya en un court bouillon durante 8 o 10 minutos. retirar el cartilago y la piel y dividir en seis porciones. prepara r la vinagreta mezclando el jugo de los citricos con el aceite de oliva, las hebras de azafran, la pimienta rosada y las gotas de tabasco en aceite neutro, freir los fideos hasta que queden dorados y crocantes. poner cada porcion de raya sobre un lecho de fideos crocantes. echar la vinagreta por encima y servir. sal, a gusto
Receta de alas de raya con vinagreta de azafran
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